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| Die thailändische Küche
gilt mit ihren Grundzutaten Knoblauch und vor allem Chili nicht
umsonst zu einer der schärfsten der Welt und so manches romantische
Abendessen endete in einem Fiasko aus Schweissausbrüchen, roten
Köpfen und Schmerzen. Wer jedoch die Schärfe der Thai-Küche
zu schätzen weiss, kennt das plötzliche Gefühl regelrecht
suchtartigen Heisshungers, dass er angesichts Tom Yam,
Som Tam und der verschiedenen Curries entwickeln kann. |
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| Ursache für die Schärfe ist ein kristallines
Alkaloid namens Capsaicin, genauer gesagt eine Gruppe von
Alkaloiden, den Capsaicinoiden, von denen allerdings das
Capsaicin das wichtigste ist. |
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Capsaicin ist geruch- und geschmackslos.
Dies erscheint auf den ersten Blick unverständlich, wird aber
später erklärt. Es ist eine sehr beständige Substanz,
die weder durch Einfrieren, noch durch die beim Kochen vor-herrschenden
Temperaturen zersetzt wird. Capsaicin ist in Wasser fast
unlöslich, löst sich aber gut in Alkohol und Fett. Capsaicin
ist ungiftig, zumindest konnte man bislang keine tödliche Dosis
ermitteln.
Ein normaler Mensch kann Capsaicin noch in einer Verdünnung
von eins zu einer Million ( 1ppm ) wahrnehmen.
Es tritt in der Chilischote hauptsächlich in den hellen Scheidewänden
und der Plazentawand auf. Im Fruchtfleisch findet man recht wenig
Capsaicin, weshalb man Chilis auch entschärfen kann,
indem man sie halbiert und die hellen Anteile entfernt, was ich
mir joch bei kleinen Schoten recht mühsam vorstelle. |
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| Warum es brennt ? |
Wie schon erwähnt, ist Capsaicin
geschmacklos, Schärfe ist nämlich keine Geschmackswahrnehmung,
sondern, einfach gesagt, Schmerz. Capsaicin beeinflusst
die Rezeptoren auf der Zunge, die normalerweise für Wärmereize
zuständig sind. Die eigentlichen Geschmacksrezeptoren reagieren
auf Capsaicin gar nicht. Dem Nervensystem wird also auf
chemischem Wege eine Verbrennung vorgetäuscht.
Dieser Schmerzreiz wird vom Körper mit der Ausschüttung
von Endorphinen - körpereigenen Schmerzmitteln - beantwortet.
Diese Endorphine bewirken in hoher Konzentration einen
morphiumähnlichen Rausch, der Euphorie auslösen kann (zumindest
wenn der Schmerz dann nachlässt). Man spricht hierbei auch
vom "Pepper-High". Dies erklärt auch den
regelrechten Heisshunger, den man auf scharfe Speisen entwickeln
kann. Thais zumindest fühlen sich definitiv glücklicher,
wenn sie scharf gegessen haben.
Die Einnahme von Capsaicin führt übrigens zu
einer Desensibilisierung der entsprechenden Rezeptoren, weshalb
man sich durchaus an die Schärfe gewöhnen, sich den Genuss
scharfer Speisen sogar regelrecht antrainieren kann. Der Geschmackssinn
wird hierbei, wie schon erwähnt, nicht beeinträchtigt,
im Gegenteil : Die "trainierte" Zunge ist sogar in der
Lage, weitere Geschmacksrichtungen der Speisen zu erkennen, während
die "untrainierte" Zunge einfach nur vor Schmerz betäubt
ist. |
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| Was tun, wenn es brennt ? |
Um im Jargon der Feuerwehr zu bleiben
: Zunächst einmal Ruhe bewahren !!
Der erste Impuls, nämlich mit Wasser zu löschen, ist tatsächlich
genau der Falsche. Wie schon erwähnt, ist Capsaicin
wasserunlöslich. Spülen mit Wasser führt vielmehr
zu einer weiteren Verteilung des Capsaicins im Mundraum,
was eine Verschlimmerung zur Folge hat. Natürlich möchte
ich niemanden zum Trinken verleiten, da Capsaicin aber
sehr gut in Alkohol löslich ist, lindert der Genuss starker
alkoholischer Getränke, z.B. Wodka, die Schärfe spürbar.
( Hinzu kommt natürlich der Effekt, dass man ab einer gewissen
Anzahl von Drinks allgemein recht desensibilisiert ist. )
Am Besten hilft Milch, da diese neben Fetten auch noch Kasein
enthält, welches das Capsaicin besonders gut löst.
In Thailand dürfte es allerdings recht schwierig werden, in
einem Restaurant Milch zu bekommen. Ansonsten helfen fetthaltige
Speisen, z.B. Salat mit Dressing, oder man isst viel Reis, um das
Capsaicin einfach mechanisch aus dem Mundraum zu bekommen.
Vieles hilft, nur Wasser, wie gesagt, leider gar nicht. |
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| Scoville-Einheiten |
Der Schärfegrad ist z.B. für
die Hersteller von Sossen und Gewürzen von entscheidender Wichtigkeit,
da sie natürlich in allen Produkten eine gleichbleibende Schärfe
garantieren wollen. Ausserdem ist Capsaicin auch pharmakologisch
von Interesse. Aus diesem Grunde entwickelte man schon recht früh
eine Skala für die verschiedenen Schärfegrade. Benannt
ist diese Skala nach dem Chemiker Wilbur Scoville, der
sie 1912 entwickelte. Scoville verabreichte
hierzu Testpersonen verschiedene Chiliextrakte und ermittelte, in
welcher Verdünnung sie den Wirkstoff noch wahrnahmen. Aufgrund
der Desensibilisierung liefert dieser Test allerdings kaum reproduzierbare
Ergebnisse, weshalb man den Gehalt an Capsaicin heute mit
chemischen Methoden ermittelt und dann in Scoville-Einheiten
umrechnet.
Ein Gehalt von 6,25 * 10-6 % entspricht hierbei einer Scoville-Einheit.
Hieraus ergibt sich, dass reines Capsaicin einen Scoville-Wert
von 16 000 000 hat.
Hier ein paar Beispiele von Scoville-Werten : |
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16 000 000
- reines Capsaicin
100 000 bis 500 000 - Habanero-Chilis
30 000 bis 50 000 - diverse Thaigerichte
5000 bis 15 000 - Tabasco-Sauce, Jalapenos
100 bis 500 - ungarische Paprika
10 bis 100 - eingelegte Peperoncini
0 - Gemüsepaprika, Bananen |
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| Schärfegrad |
| Wie man unschwer erkennt, ist die Scoville-Skala
aufgrund ihrer Werte für den Laien nicht besonders aussagekräftig.
Aus diesem Grunde entwickelte man eine weitere Einteilung in sogenannte
"Schärfegrade". Die grobe Umrechnung von
Scoville-Einheiten in Schärfegrade erfolgt
nach folgender Formel , wobei S der Scoville-Wert
ist. |
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Alles was grösser als 10 ist, bekommt
den Schärfegrad 10, alles was negativ wird, bekommt Schärfegrad
0.
Natürlich ist dies alles sehr subjektiv und das Wissen um Scoville-Einheiten
und Schärfegrade hilft natürlich in der entsprechenden
Situation nicht wirklich weiter. Man sollte sich einfach vor Augen
halten, dass es beim nächsten Mal schon nicht mehr ganz so
schlimm wird und dass Menschen, die scharf essen können, aufgrund
erhöhter Endorphinausschüttung einfach glücklicher
sind. |
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